怎样炸菜角皮酥脆 炸菜角的面皮怎么做( 二 )


如今,炸菜角子是再普通不过的早餐食物了 , 但搁以前,要想吃到菜角子,必须逢年过节不可,普通人家,还真没有奢侈到拿菜角子当蒸馍吃的 。
首先,炸菜角子做起来相当费事;其次 , 炸菜角子需要鸡蛋 , 而那时的人们,轻易不舍得挥霍鸡蛋 。
炸菜角子的工序很费事,先弄啥,后弄啥,都很讲究 , 要不费了好大的功夫,做出来也不好吃 。
炸菜角子首先要烫面 , 就是温上一锅水,等水咯嗒嗒地开了 , 把开水倒到白面里,趁着水的热劲用筷子使劲搅,把和成的面团闷到盆子里,再把食油抹在面团外面 。饧面的时间来调馅,韭菜择洗干净控干水分切成碎末,然后加少许的食用油或者是香油拌匀了,之后加炒熟晾凉的鸡蛋碎、虾皮,最后再加一点食盐进行调味就可以了 。
这个程序,小城的巧媳妇们讲究做到“三光” , 就是面光、盆光、手光,最后把光溜溜的面团再放一边醒个个把钟头 。
趁着醒面的空档,开始给菜角盘馅 。
盘馅也有规矩,先把择好的韭菜切碎,再把炒好的鸡蛋切成小块,洒上十三香之类的佐料,然后加少许的食用油或者是香油拌匀了 , 之后加炒熟晾凉的鸡蛋碎、虾皮,最后再加一点食盐进行调味就可以了 。调韭菜馅的时候一定要提前在韭菜里拌上食用油,这样撒盐的时候可以给韭菜敷上一层保护膜 , 包的时候不至于会出水太多 。
划重点、敲黑板,盐面必须最后放,因为韭菜不耐腌,放早了韭菜就会塌架,把水腌出来 , 菜角不好捏不说,不好看不说 , 还不好吃,馅也吃不出韭菜的鲜味了 。
面饧好之后,案板上撒点干粉防粘,直接滚成长条,大小均匀的面剂,个头和比饺子皮的大一些 。然后把每个小面剂按扁,擀成一张圆形的面皮 , 填上韭菜鸡蛋馅料之后,对折把上面的收口处捏紧了就可以了 。同时,擀面皮的时候不要把皮擀得太薄 , 这样炸的时候容易露馅,卖相不好 。
如此一波操作,炸菜角子的生胚就新鲜出炉了 。
锅内油温六成热 , 就开始炸菜角子 。炸的时候一定要勤翻面,一直炸到两面金黄浮起就能出锅 。
刚做好的炸菜角子最鲜香 , 表皮是酥脆的 , 而且个个薄皮大馅,一口下去满口鲜香,用小城人的话说,美哩很 。
值得一提的是,小城人包菜角子,除了正常的包饺子程序外 , 还会特意把菜角子锁上花边,这样一来,既美观又使用,吃起来这圈花边还咯嘣脆 。
炸菜角子时,有经验的老人们会交代子女:“炸菜角的把握好火候 。”