为什么蛋白霜一直打还是稀的,蛋白打发好的标准( 二 ) _「知识分享」

蛋黄里面是含有油脂的，所以在分离蛋清与蛋黄时一定要注意了，千万不要沾到一丁点儿的蛋黄在蛋清里面。
▷ 水
蛋白里的蛋白质无法与水混合在一起，所以打蛋盆内不能够有水，在打发之前一定要把打蛋盆擦干净。
▷ 糖
糖一定要分三次加入，在正确的状态下添加适量的糖，才会使蛋白得到充分的打发。
* 蛋白的打发方法
Step 1
准备两个干净无水且无油脂的搅拌盆，为确保器具及手完全没有油脂，可先将容器及手用清水冲洗，并用干净的厨房用纸擦干。
Step 2
常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
Step 3
用来打发的蛋白中，不能有任何一点蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。
Step 4
将蛋白置于搅拌盆中，挤入几滴柠檬汁。
Step 5
用电动打蛋器打发，先以低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖的1/3加入蛋白中继续搅打。
Step 6
搅打过程中待气泡逐渐变得细腻，蛋白颜色变白且更加浓稠时，再加入1/3的糖继续搅打。
Step 7
搅打过程中待蛋白已经出现纹路时，加入最后的1/3的糖继续搅打。
Step 8
搅打1-2分钟后，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡（也称为软性发泡）。
Step 9
之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。
Step 10
接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡（也称硬性发泡）。
关于蛋白打发，这些你也要了解！
Q：为什么要在无水无油的打蛋盆打发蛋白？
A：蛋白很容易受到水和油的影响，导致发泡不稳定。所以如果打发蛋白的工具不够清洁，蛋白霜的打发效果就比较差，出现迟迟达不到湿性发泡的情况，甚至一开始就打发不起来！
Q：如果分离蛋白时，蛋黄破了，我把蛋黄都捞干净，剩下的蛋白还能用来打发吗？
A：不建议这样做！虽然可能看不到蛋黄的残留，但蛋黄中的油脂成分可能已经混入蛋白，并会大大降低蛋白打发的效果，导致蛋白霜发不起来，或者稳定性不好。这种情况还是建议换个干净的打蛋盆，重新准备蛋白再打发。
Q：打发蛋白应该使用冷藏的鸡蛋还是常温鸡蛋？
A：建议使用冷藏的鸡蛋！比起常温鸡蛋，冷藏过的鸡蛋比较容易打出坚实的气泡，蛋白霜的稳定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分开蛋黄和蛋白。常温鸡蛋虽然可以迅速地被打发起来成为体积更大的蛋白霜，但气泡比较脆弱，比较容易消泡，通常不适合应用在泡沫类蛋糕上。有的烘焙名家还会要求使用冷冻至结了一层薄冰的蛋白进行打发，也是出于对蛋白霜稳定、绵密的要求。