为什么蛋白霜一直打还是稀的,蛋白打发好的标准( 五 ) _「知识分享」

用手持电动打蛋器或者厨师机操作的时候，最开始高速打发，打发到体积变大，改中速，最后换低俗速，这样就可以打发出均匀细腻的气泡了
为什么在打发蛋白的时候要加糖呢？
在蛋白打发的同时，我们还需要将对应比例的糖一起加入打发。
加糖的目的是让蛋白的水分被糖吸收，是气泡膜不容易被破坏，可以成为更安定的状态，糖也具有抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不容易被打发，所有我们要分三次在合适的时候加入细砂糖。
哪三个阶段加入细砂糖最合适呢?
A：首先，将蛋白打散，产生大的气泡，加入第一次细砂糖。
B：其次，在继续打发过程中，大气泡变成密集的小气泡，颜色开始变白的时候加入第二次细砂糖。
C：第三，打蛋器提起蛋白，有大弯钩的时候加入第三次细砂糖。
最后观察，蛋白有光泽，打蛋器提起来是直立尖角状纹理细致并且紧实坚硬，倒扣打蛋盆蛋白不会掉落，或者插根筷子进去，筷子可以直立，这些都代表蛋白打发到位，可以进行下一步操作了。
②熬糖浆
按照配方将清水倒入细砂糖B 。注意不要搅拌。小火熬制，糖浆温度在120度左右就可以了。
为什么要把细砂糖熬成糖浆？
因为在意式蛋白霜的配方中蛋白与砂糖的比例，基本上是一比二至一比三这个范围，砂糖相当于蛋白重量的两到三倍，如果将这样分量的砂糖直接加入，砂糖会吸收蛋白的水分让蛋白无法打发。
在这个情况下，会将细砂糖放入足够融化的水中加热，熬煮到118至120度，使水分蒸发，糖浆在这样的状态下仍然有很强的粘性，冷却之后粘性更强，所以打发蛋白的形状保持度也会变得很好。
为什么不能将所有的细砂糖都熬制成糖浆？
因为蛋白从加入砂糖打发以后再加入热糖浆，可以制作出纹理细致的蛋白霜。
打发的蛋白中加入热糖浆，气泡中的空气会因热膨胀而增加体积，使气泡变大，因为考虑到这个变化，所以在最初的阶段脚打出小气泡是非常重要的。
为了制作出小气泡，在最初蛋白打发时加入砂糖会比较好。因为在蛋白中加入砂糖，会形成较难打发的性质，反而利用这种空气难以打入蛋白的状况，打出比较小的汽泡之后，在加入热糖浆，气泡也不会过大，并且能做出细致的意式蛋白霜。
没有温度计，该怎么判断糖浆温度达到120度左右？
A：观察糖浆沸腾后气泡的状态，糖浆在沸腾的状态下气泡没有粘性，加温到110度左右才会开始出现粘性。最后随着水分的蒸发粘性也越来越强，气泡也会变?。?到了118度前后气泡变成大小一致气泡群。