瓦萨比和芥末的区别,瓦萨比是芥末吗？( 四 ) _「知识分享」

绿芥末（青芥辣）源于欧洲，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。（辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色，中国很多寿司店都是用的辣根）
功效作用方面，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙，对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定的效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油还有美容养颜功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末油还有美容养颜的功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
在芥末中添加些糖或食醋，能缓冲辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
其实，Wasabi不是芥末，芥末也不是Wasabi，Wasabi是山葵，芥末是芥末。
在说说Wasabi的两个同父异母兄弟。
辣根很好养活，有些人甚至把它视为花园祸害。价格参考萝卜，餐桌上常见的是用辣根制作的青芥辣，都添加了绿色色素。具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。使用真正的Wasabi的日料店不多，因为其价格是青芥辣的5倍以上。
芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，颜色是黄的，热狗或者赛百味上面用的就是它。还有就是老北京菜芥末墩儿，用的也是它。它也比Wasabi便宜很多。
青芥辣和芥末那种呛辣味是直冲脑门的，能让人半天说不出来话，完全可以作为一种酷刑使用。真正的Wasabi山葵酱口感柔和、细腻，根本没有青芥辣和芥末那么冲，而且后劲会消散得很快，回味是淡淡的香甜和清爽。
山葵生长于海拔1300-2500 米冷凉潮湿的高山和野溪谷的微酸性土壤中。冷凉潮湿的气候、清澈不停流动的泉水、纯净肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆盖等等条件缺一不可，而且需要在极其苛刻的环境中生长2年才能上桌。江户前寿司使用的山葵均产自云南，气味芳香，味道独特。
山葵的研磨和吃法都很讲究。基本上观察一家日料店用的是什么调味料，高下立见；一个食客是不是有品，怎么吃山葵酱也能一目了然。如果把山葵酱倒入酱油，用筷子调成一碗糊糊，这叫十足的暴殄天物。
因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会将其大部分的辛辣味给破坏掉（如果吃的是青芥辣，这个方法倒是可以缓解过于冲鼻的味道）。正确的打开方式是在刺身上抹一点山葵酱，用刺身将山葵酱包裹起来，然后用刺身的另一面蘸酱油。清爽的白身鱼不需使用太多山葵，而口感偏浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量，脂肪含量较高的金枪鱼需要搭配更多的山葵以提升本味。