随园食单之牛舌,随园食单牛舌 _「知识分享」

牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。
——袁枚《随园食单·杂牲单》

文章插图
牛舌/牛身上最接近味道的动词/卤过之后/成为形容词/在咸与甜之间/呈舔的状态/那是舌尖上/味蕾盛开的一遍草原/青青的瘦肉/一望无际的软弹/在细嫩的纹路里/充满了口感
以牛舌为原料的菜式，不仅在古今中外的菜谱中不多见，而且在当今的馆子中也不多见。记得小时候老家酉阳每到街上赶场时，摆在服务社馆子大门口柴火灶上的牛杂汤锅，就会突突的滚沸着麻辣飘香整条街道。两角五分一碗，每碗里面除了有牛肠、牛肚、牛腩、牛肺、萝卜以外，有时还会吃到一两片软弹腴香的牛舌，那是我对牛舌最早的美妙记忆。
上世纪九十年代中期，我从重庆迁居到成都，在玉林小区一茶园里开馆子川东老家，旁边便有一家陈姓专做清真卤菜的铺子，只卖牛身上的部件，耳朵、肝、肠、脸、舌、蹄筋等喷香油亮，应有尽有。每当黄昏到来，总会有些茶园喝茶玩鸟的人，三三两两去铺子上切些牛肚及肠之类的下水东西，直接拿回家下酒，尽享带有浓郁卤香味的天伦之乐。
我也常隔三差五的跑去铺子切些卤菜，邀三五朋友在露天坝摆张桌子喝将起来。我最喜欢的便是老陈的牛肚、牛舌和牛蹄筋，这也是我长大成人之后，吃到的最巴适的牛舌了。特别是一片酥沙牛肝入口，一边细嚼一边喝一小口白酒，紧接着一片脆弹牛舌入口，又一边慢嚼一边喝一口小白酒，那才真是下酒的最高境界哪！
现在回味起来，牛舌之所以好吃，完全靠牛肚、牛蹄、牛肠等一大锅混卤而相互得味，单独卤煮牛舌就达不到那种味道了。这正与袁枚老先生的牛舌“入肉中同煨”如出一辙。
对牛舌的处理，我的得意之作是腊牛舌，是腊猪舌给我的灵感。去年冬天回老家，去市场闲逛偶得两根牛舌，拿回妹妹家，先用白酒、炒盐、炒花椒搓擦后腌七天七夜，然后挂在晾衣杆上让霜风吹三天三夜。之后用柏香树枝、花生壳、谷壳、老荫茶等又熏三天三夜，就可以洗净拿来煮熟切片下酒啦。当我把熟腊牛舌从中间对剖开来，那紫红香艳的味道即刻证明了袁老先生的“极似好火腿” 。
虽然牛舌这个东西难登大雅之堂，但在我收藏的1984年版的人民大会堂《国宴菜谱》中发现了一款绝妙的“盐水牛舌”，值得我们当今喜欢做菜的吃货们学习。做法是：1.牛舌1斤洗净后沥水，用排针扎一下（便于腌制入味），置于容器内。2.锅置灶上，，将精盐放入炒透，散热后和花椒、硝拌在一起，洒在牛舌中搓擦均匀，再洒上白酒翻拌一下，遂用重物压紧，腌六至七天（隔两天翻动一次）；腌透后放置阴凉处保存。3.腌好的牛舌用凉水洗净，再放入沸水中焯透，捞出再次洗净。煮锅置火上，添入适量清水、葱段、姜片、绍酒、精盐，沸后，撇去浮沫，下入牛舌，移至小火煮熟；捞出牛舌后，趁热撕去外皮，晾凉后改刀装置。其特点是色泽紫红，清香美味。
这道菜的关键，是用了一系列的手工活：排针扎、用手搓擦盐和花椒、用重物压等。如今有许多急功近利的大厨，已经抛弃了许多传统的手工活计，这也是我们当下的菜肴为什么没有从前菜肴美味的真正原因之一。
【随园食单之牛舌,随园食单牛舌】其实西餐中也能找到几款拿牛舌来做的菜式，比如：咖喱牛舌、红烩牛舌、犹太焖牛舌等。最后一位离世的民国美食元老王世襄先生，有一款私房炖牛舌，便是根据西餐的罐焖牛肉做法发明的。他将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖六小时。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头、以及切成滚刀块的胡萝卜。
值得一提的是我在北京家中曾做过一款早餐馒头片夹酱（卤）牛舌，用我从菜市买来的酱牛舌切片，夹进两片馒头之间，然后粘上鸡蛋液，放入六成热的菜油锅炸至金黄捞起，与一大碗白米粥成为香酥柔润的绝配。