自制白斩鸡蘸料的正宗做法，白斩鸡怎么做( 五 ) _鸡肉

应该说除了酱料，白切鸡的成熟方式也很重要，不然它也不叫这个菜名了。
白切鸡是把整鸡放进滚水烫熟（里外都嫩熟的程度），烫至肉不渗出血水（但鸡骨头里还有丝丝血迹，有时做家常常凉拌鸡把鸡煮好斩件的时候也会有，特别是土鸡），再在冰水里泡10分钟左右，让鸡皮绷紧，形成皮脆肉嫩又爽滑的口感（白切鸡上桌吃起来本来就是凉的哈，体寒怕凉脾胃不好的时候少吃点儿），吃的时候蘸葱姜汁。
整鸡所泡的水类似卤水（水量以能没过整鸡稍有富余为宜），需要加料。比如生姜（拍散）、八角、桂皮、香叶、甘草，大厨还会用鱼干、瑶柱粉（鱼干和瑶柱洗干净烤干磨成粗粉）和火腿，再加鸡骨架或者筒子骨（肉少的，加骨头之前都要焯水）。大火烧开转小火煮2小时左右，捞出骨头加冰糖、盐即可。
整鸡（不要内脏、爪子）放进水里烫（烫之前拉拽一下鸡翅鸡腿，避免鸡皮爆裂），保持小火，手抓鸡头把鸡身泡进去，拎着鸡头转一转（让鸡肉受热均匀），泡5分钟左右至鸡皮变色绷紧再拎出来，把鸡肚子里的都抖干净（让内外热度一致）。重复烫3-4次至鸡腿鼓起，翅尖贴身，用筷子在肉厚的地方扎孔（如鸡腿上），不流血水再烫一次，这一次把鸡头鸡脖子全泡进去，小火泡10分钟，关火再泡15分钟左右，泡好捞出来马上放进冰水里再泡10分钟。经过这冰火两重天，白切鸡才能皮脆肉嫩。
斩件之前要把鸡皮上的冰水晾干，刷香油（刀要利，手起刀落才能顺利斩件），配葱姜汁（葱姜末，再精致一点可以擦成蓉；盐、味精搅匀，浇热香油激一下拌匀即可）。
吃鸡，广东人更讲究像白切鸡这样肉质鲜嫩的口感（尤其是老人）。日常吃全熟鸡肉（熟到骨子里）的家庭刚开始不易接受这样的烹饪方式，但尝试之后会发现打破常规的鸡肉口感其实更好，加上合口的蘸料（可加小米辣椒圈）好吃又好嚼。
要问白切鸡最正宗我确实不知道怎么做才算最正宗，但我可以分享我的做法让你参考一下！做白切鸡做到皮脆肉滑口感好也是很标准的啦！
首先，选好一些好的阉鸡来做。我们做白切鸡大多数是用阉鸡来做，因为阉鸡肉质鲜嫩甜，皮溥光滑亮，是做白切鸡的首?。?这样才能保证白切鸡的质量。
把阉鸡杀好，洗净，除去内脏，放进锅里的开水，三提三放，这样做让鸡整体受热均匀，让皮不被烫烂，锁住营养水份，再继续烧开，小小火煮十分钟左右到熟， (也可以用牙签戳鸡的胸部，腿部，没血水的就是已经熟了) 。捞出冲凉水去掉浮沫。
然后，再把整只鸡，放进冰开水里浸十分钟左右(提前在冰箱里冰好的开水)取出凉干，就可以斩鸡装碟了。之所以用冰开水浸，是为了使鸡皮爽脆，肉质有咬劲，吃起来口感效果更佳。