焯水的作用,焯水是什么意思，焯水的作用( 八 ) _「知识分享」

因为各种食材的性质不同，所有各种食材所需的加热时间也不同。例如猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。因此必须将不易熟的食材先焯水，才能使加热时间变得一致。
2、焯水的注意事项：
（1）冷水焯。
食材与冷水同时下锅，此方法适合蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的苦涩味在与水一起加热过程中可以去除。而且这些食材体积比较大、性质较硬，需要较长的时间加热，如果用沸水加热，易出现外熟内不熟的现象。此方法适合肉类中腥味大且有血污的羊肉，猪大肠、胃等。这些食材如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以需要与冷水一起加热。
（2）沸水焯。
先把水煮沸，再将食材入锅。此方法适合蔬菜类中需要保持鲜明色泽及口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积?。?水分多，如果与冷水一起加热，由于加热时间过长，易使食材中的营养素大量损失，色素会被破坏，所以宜等水沸后再进行焯水。沸水也适合处理肉类中腥味小、污血少的食材，例如鸡、鸭、蹄等。注意绿叶蔬菜，色泽变化快的蔬菜，加热时间不宜过长，焯水后，应立刻过冷水，这样可以保持色泽鲜明。

文章插图
5、很多食材烹饪前要焯水,焯水的主要作用是什么?焯水的作用：
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒（如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除）
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味。（如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味）
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。（如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一）
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。（如番茄可以通过焯水来去皮）
食物焯水方式
1.豆角焯水时最好加点碱
豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。但须注意：加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
2.蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油