捞汁小海鲜的做法步骤( 三 ) _海鲜

2、香辣味汁的制作清水1200克李锦记生抽60克青芥辣 5克海天蚝油420克鲜麻辣鲜露30克雀巢美极鲜味汁80克藤椒油30克东古一品鲜60克家乐浓缩鸡汁40克镇江香醋10克白糖10克花椒油30克秘制香辣红油140克小米辣46克香芹段40克高度白酒20克所有原料混合均匀后冷冷藏1-2小时间即可
辣酒小海鲜
1、特制红油的制做
（1）大料配比：孜然10克公丁香1克草果（去籽）4克八角14克小茴香8克香叶6克红花椒8克桂皮8克青花椒10克。将所有辛香料按照配比称量好之后，用温水浸泡20-30分钟
（2）菜籽油1500克葱、姜、蒜片适量冰糖5克二荆条（打碎用）100克二荆条（煮软剁糍粑辣椒）60克小米辣50克葱片100克蒜片100克镇江香醋15克高度白酒15克
（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金**捞出控干油丢去。等油温到130-140度时加入大料、糍粑辣椒、葱片、蒜片开中小火慢慢熬制无水气时加入冰糖和混合辣椒面炒制有辣椒香味时加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。
2、辣酒汁的制作：清水1200克雀巢美极鲜味汁40克鲜沙姜片20克海天蚝油90克玫瑰露酒10克家乐辣鲜露40克九江双蒸酒80克鲜小米辣40克高度白酒160克芝麻油5克绍兴加饭酒140克藤椒油10克话梅5颗妙多咖喱膏50克自制红油适量鸡精2克李锦记生抽50克味精2克寿司酱油120克食盐10克。所有原料混合均匀后冷冷藏1-2小时间即可（注：绍兴加饭酒和话梅煮沸备用）
以上三种为捞汁小海鲜品味
大多小海鲜的初加工都是过水时加入盐、高度酒、葱姜片煮熟即可装入瓶内加入捞汁头上放点双色二荆条鲜辣椒丁和白芝麻点缀进入冰箱冷藏（保质期为7-10天）

香辣酱爆炒小海鲜
1、秘制红油的制做
（1）大料配比：白豆蔻6克山奈2克香叶4克丁香1克砂仁 5克草果（去籽）8克桂皮 7克荜拨4克香果6克千里香4克肉豆蔻6克八角8克良姜6克小茴香10克红花椒20克干草4克按照配比，用清水浸泡20-30分钟备用。（注：这配比要再要一份做大料份）
（2）菜籽油1200克姜片、洋葱片、蒜片、葱段适量高度白酒15克冰糖8克阳江豆豉15克泡姜粒30克郫县豆瓣酱100克红油豆瓣酱150克糍粑椒180克
（3）锅中加入菜子油烧到220度（去除菜子油的生油味），等油温到150-160度时下入洋葱、大葱、姜炸至金**捞出控干油丢去。等油温到150-160度时加入豆瓣酱红油豆瓣酱炒出香味再加入大料、泡姜粒和糍粑辣椒开中小火慢慢熬制（15-20分钟）后无水气时加入冰糖和阳江豆豉再熬到冰糖溶化加入高度酒、镇江香醋30秒后密封进制48小时间后备用。（注：辣椒不能变黑色）