鱼香肉丝汁12345比例,鱼香肉丝的汁怎么调?( 七 ) _「知识分享」

鱼香肉丝怎么挂浆？记住顺序和配方，肉丝柔软嫩滑，新手一次成功
鱼香肉丝这道菜大家并不陌生，它跟鱼其实没一点关系，老少皆宜，下饭神器，这道菜的特点，必须色泽红亮，肉丝要柔软嫩滑，口味多样化，酸甜咸鲜微辣，虽然不见鱼，却有鱼香的味道，其实这是料汁调配的功劳，属于复合型口味，其实并不难操作，记住口诀"1,2,3,4,5" 。
饭店的厨师，总结了多年的烹饪经验，总结了一个简单化做法，口诀"1,2,3,4,5"，分别代表1勺料酒，2勺老抽，3勺糖， 4勺醋，5勺清水，除此之外，还要给肉丝上浆，把这两个关键点做对，这道菜也就成功了，下面看下具体做法。
鱼香肉丝
食材：猪肉、胡萝卜、青椒丝、黑木耳、蛋清、玉米淀粉
调味：料酒、白糖、老抽、醋、清水、黑胡椒粉
1、准备配菜，胡萝卜切丝，青椒去籽后，切成细丝，黑木耳提前泡软，撕成小块备用。
2、准备辅料，郫县豆瓣酱一勺，要辣的那种，适量的葱姜末，切好备用。
3、万能料汁， 1勺料酒，2勺老抽， 3勺糖，4勺醋，5勺清水，记住口诀12345，按这个比例来调料汁，勺子就用普通吃饭的那种。
4、肉丝上浆，很重要的一步，要用纯瘦肉，切成细丝，放入适量的食盐（码味）、黑胡椒粉、料酒（去腥），一个蛋清，一勺玉米淀粉，抓匀，上浆腌制10分钟。
5、锅内烧油，先下入肉丝翻炒，快速滑铲，炒至变色后，捞出装盘备用。
6、锅内另加少许油，倒入一勺郫县豆瓣酱，翻炒出红油，接着倒入胡萝卜丝，继续翻炒。
7、开始下入配菜和辅料，青椒丝、黑木耳、葱姜蒜末，一起翻炒均匀。
8、等蔬菜断生后，肉丝二次回锅，继续翻炒均匀。
9、最后一步，倒入勾兑好的“万能”料汁，翻炒炒匀，关火出锅。
10、鱼香肉丝制作好了，自从学会这个秘诀，感觉炒这道菜容易多了，肉丝嫩滑，口感酸甜微辣，孩子每次多吃两碗米饭。
技巧总结
1、肉丝的质量要好，挂浆才能成功，这个步骤决定了一道的好坏，肉丝上浆的目的，可在表面形成一个保护膜，增加嫩肤和底味，经过加热，就会变成明亮的胶体。
2、肉丝要竖着切，顺着肉丝的纹路，美观入味，肉丝可以用鸡胸肉，最好是里脊肉。
3、鱼腥肉丝，不限于冬笋和胡萝卜，根据食材来选择。
4、炒肉丝时，尽量要热锅冷油，温度不可太高，否则容易糊掉粘连，辣椒视自己的情况添加