红烧辣子鸡的家常做法,红烧鸡肉怎么煮好吃？( 四 )

4、往【干辣椒】中加入前面留下的1个【鸡蛋清】，加点1勺【白芝麻】，1勺【淀粉】，少量【盐】，抓拌均匀（让芝麻能进到辣椒里面最好）。
5、锅中放比较多的【油】，下入【干辣椒】，小火炸一下，炸到酥脆微微发黄捞出控油。（约30秒）
6、等锅中油温再次升到6成（插入筷子冒气泡），下入【鸡腿肉】，定型后用勺子搅动搅动，小火慢炸，炸至表面焦黄，炸熟捞出。（根据切的块大小不等，炸的时间大概在5-8分钟）
【红烧辣子鸡的家常做法,红烧鸡肉怎么煮好吃？】7、等油温升到7成复炸一次，时间约1分钟，表面金黄，捞出控油。（复炸后颜色更深会更酥脆）
8、锅留底油，开小火，加入【葱段】【姜蒜末】【青花椒】炒一下、加1勺【豆瓣酱】炒出红油香味。（这里说明一下，如果没有单独进行炸干辣椒的话，这时候就可以下干辣椒一起炒香，而且要炒久一点，至辣椒干脆）
9、下入炸好的【鸡腿肉】和【干辣椒】翻炒均匀，加半勺【糖】，少许【鸡精】调个味（盐要看咸淡，一般是不用加的）。
10、撒点【葱花】、【白芝麻】、（熟花生米）。翻炒出锅装盘。
11、外酥里嫩，麻辣鲜香的辣子鸡就做好了。
12、喜欢吃辣的朋友还不赶紧试一试吧。
小贴士腌制鸡腿肉时间一般二三十分钟就够了，也有腌制一两小时的，不过时间越久越入味。鸡肉腌制过，所以本身就有咸味，所以后期的制作不需要加入盐，也可以等鸡块炸好后先尝尝，以确定炒时是否需要另行放盐。在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。要想辣子鸡外酥里嫩，在炸鸡肉时复炸不能省略，复炸一般油温略高于初炸，炸完鸡肉表面更干，吃起来更酥脆。炸的油怕浪费可以用小点的奶锅，一次炸少一点，大锅倒的油会比较多。一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了，还有炒的时候要注意小火。
以下是制作辣子鸡的基本步骤：
材料：- 去骨鸡肉（建议使用鸡腿肉或者鸡胸肉）300克- 干辣椒适量- 花椒适量- 葱姜蒜适量- 料酒适量- 盐适量- 糖适量- 生抽适量- 鸡精适量- 淀粉适量- 葱花适量- 花生米适量
将去皮鸡肉切成小块，加入料酒、盐、糖、鸡精、淀粉拌匀腌制30分钟；
在锅中倒入适量油，加入花椒和干辣椒用小火煸炒出香味；
加入葱姜蒜煸炒至金黄色；
加入腌制好的鸡肉块，翻炒至变色；