其次，虽然鸡蛋本身的营养价值很高 ， 但鸡蛋的吃法也很重要 。鸡蛋做熟吃的意义有两个，一是杀灭鸡蛋可能带有的致病菌 ， 二是提高其营养价值 。
鸡蛋是很容易被细菌污染的食物，最常感染的是沙门氏菌 。如果母鸡本身带有病菌，或者鸡舍里有病菌 ， 那么下的鸡蛋就很有可能感染 。人如果感染了沙门氏菌 ， 轻则会腹痛腹泻、呕吐发烧，重则会脱水导致死亡 。
不过沙门氏菌怕热，只要100 加热几秒钟就能灭活，而如果是70 的温度则需要半个多小时才能灭活 。因此，鸡蛋一定要充分加热，确保能够杀灭细菌 。如果用开水冲鸡蛋，虽然水的温度很高，但碰上凉的蛋液 ， 温度会立即下降，如果温度没有足够高的话，恰巧又碰上感染了沙门氏菌的鸡蛋，就有感染病菌的可能 。
鸡蛋充分加热煮熟，还能提高鸡蛋的营养价值 。鸡蛋中有生物素结合蛋白和胰蛋白酶抑制剂两种抗营养物质，这两种物质充分加热也能灭活，但如果加热不充分，就会影响生物素和蛋白质的吸收利用，人体缺乏生物素会出现脱发、食欲减退、指甲变脆等症状，熟鸡蛋的蛋白质利用率在90%以上，而生鸡蛋的蛋白质利用率只有50% 。
所以，从食品安全和营养学的角度来说 ， 鸡蛋最好加热煮熟再食用 。如果想喝开水冲鸡蛋 ， 那么也最好在沸水里煮一下 ， 以确保安全和提高食物的利用率 。而且最好购买正规渠道经过清洁灭菌的鸡蛋，这样的安全风险会更小 。
也许有人会说老一辈的人吃了一辈子的开水冲鸡蛋也很 健康 长寿，那是因为鸡蛋的营养价值奠定了老人的 健康 基础 ， 这是鸡蛋本身的营养价值带来的，如果是换成每天一个煮鸡蛋 ， 老人的身体也许更好 。
中国居民膳食指南建议 ， 成人每天可吃一个鸡蛋，现在生活水平提高了，肉蛋奶供应充足，轻体力劳动者每天一个鸡蛋即可 。鸡蛋的胆固醇含量高，尽管中国营养学会在新版的DRIs的建议中 ， 去掉了对膳食胆固醇的上限值，但也并不意味着可以毫无节制的摄入胆固醇 。特别是对于患有慢性病或血脂偏高的人来说，胆固醇的摄入仍需注意 。
中医对鸡蛋的认识：中医认为，鸡蛋味甘，性平，归属于肺经、脾经及胃经，具有滋阴润燥、养血安胎的作用 。鸡蛋的营养价值比较高，且容易被人体消化吸收，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素A，B族维生素、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质元素 。适量食用一些鸡蛋可以有效满足人体对蛋白质的需求 ， 增加人体的体力和精力 。
中医对鸡蛋的认识是，分鸡子黄和蛋白两部分，

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