蒸肉饼窍门,威鱼蒸肉饼怎么做？( 六 ) _「知识分享」

步骤 7
加个盖子，小火烤3分钟左右，掀开盖子看见冒烟和冒小泡泡就差不多了，饼干有点焦焦的味，特别香
步骤 8
是不是肉质特松软香美呢😊我们小时候连肉饼底焦焦的都刮光光来吃，下饭一级棒了

文章插图
3、鲜鱿蒸肉饼怎么做好吃接着上一篇，这一篇记录的是陈氏夫妇的“土鱿蒸肉饼” 。
在江献珠和“特级校对"陈梦因的书里，都提到过对于猪肉馅的处理，共同之处在于猪瘦肉和猪肥肉是要分开切的、分开调味，主要目的是为了防止肥瘦同剁后，肥肉过于细碎，直接在烹煮料理的过程中，融化成油。初初看到这个说法，我是不以为然的。而在根据陈氏夫妇的方子做了清汤狮子头（链接在此：【驰纵记】清汤狮子头）后，我为自己的井底之蛙般的狭隘羞愧不已。那一次的体验，为我打开了肉馅处理的新大门，也更坚定了我要把手剁肉馅的传统坚持下去的决心。
想到家里还有一只得来不易、可能已够得上陈氏夫妇书里所写的“九龙吊片”级别的鱿鱼干，于是便复刻了陈氏夫妇《经典香港小菜》中的这一道“土鱿蒸肉饼” 。看得出来，他们对于食材的珍惜、物尽其用：泡鱿鱼干是要把鱿鱼干“平放”、“放少许暖水” ，而泡完鱿鱼的水是要留着继续给肉馅调味用的。一试，成品果然令我耳目一新：这是一种被肥肉丁、鱿鱼干、马蹄碎加持和映衬的清新甘甜的鲜。
制作方法(原方出自陈纪临、方晓岚夫妇《经典香港小菜》之“土鱿蒸肉饼”）——
1. 取猪瘦肉225克、肥肉75克，洗净冷冻1小时至略硬后，取出细细切成如半粒绿豆大小的细碎肉丁。这是个需要耐心的活
2. 取全干鱿鱼干60克，流水冲去灰尘沙粒，平放在一只密实袋里，往袋子里倒入刚刚能没过鱿鱼干的浅浅一点点温水，泡发半小时后取出，留着泡鱿鱼干的水，取30毫升（2汤匙）加入切好的瘦肉馅内；接着在瘦肉馅内再加入盐1/2茶匙（2.5毫升）、糖1/2茶匙（2.5毫升）、头抽7.5毫升（1/2汤匙），拌匀，放置10分钟后，用筷子沿同一个方向搅拌片刻至起胶。我大约搅拌了两分钟肉馅就起胶了
3. 洗净两只马蹄，去皮后切成绿豆大小的?。慌莘⒑玫耐瘤锨谐苫贫勾笮〉亩。蝗∷獍炅礁觯?压成蒜蓉后，连同马蹄丁、土鱿丁、肥肉丁拌入瘦肉馅里，再加一小撮白胡椒粉几15毫升（1汤匙）淀粉，一同拌匀
鱿鱼仔蒸肉饼，有很多人会用新鲜的鱿鱼来做，吃起来比较脆口，我家里还有干鱿鱼，我就不另外买了。用干鱿鱼做呢，要先拿水泡好，洗干净，还要拆软骨～对了，还要记得放姜，唔～味道很浓郁的噢！